C’est reparti pour une rentrée très chocolatée, remplie de nouveautés et de belles histoires à savourer. Après un bel été de repos, un joli mois de septembre, votre chocolatier parisien se retrousse les manches avec une idée en tête : faire réviser leurs classiques aux gourmands.
Première leçon de gourmandise : le praliné
Le praliné c’est avant tout de l’eau, du sucre et des amandes ou noisettes. Les fruits secs sont caramélisés dans un sirop de sucre puis mixés pour obtenir une pâte appelée le pralin. À cette pâte pralinée, on peut ajouter du cacao et du beurre de cacao. Le praliné est ensuite découpé en carré ou placé dans des moules pour obtenir les formes les plus originales.
Chaque mignardise est ensuite enrobée de chocolat noir, lait ou blanc. Chez les chocolatiers, cette couche de chocolat s’appelle une couverture :
- couverture fondant pour le chocolat noir
- couverture ivoire pour le chocolat blanc
- couverture lactée pour le chocolat au lait
Voici donc comment obtenir des chocolats craquants avec un intérieur de praliné délicieusement fondant.
L’astuce gourmande du professeur ROY chocolatier
Comme chez ROY chocolatier nous sommes généreux – et que nous voulons vous voir passer vos examens de gourmandise avec brio – nous vous dévoilons quelques petits secrets de fabrication de nos chocolats traditionnels.
Pour parfaire nos chocolats pralinés, nous ajoutons des éclats de fèves ou de petits morceaux de nougatine pour un croquant qui vous fera fondre ou des biscuits gavottes pour faire croustiller le praliné.
Les chocolats au praliné sont plus fragiles que d’autres chocolats et plus sensibles aux différences de température. Ils peuvent blanchir, même si le goût du chocolat n’en sera pas affecté pour autant. Nous vous recommandons de les conserver à une température comprise entre 16 à 18° et de les déguster à une température de 20 à 22°.
L’autre grand ennemi des chocolats pralinés – et des chocolats en général – est l’humidité : conservez votre boîte de chocolats pralinés dans un endroit sec.
Cas pratique : le rocher tout praliné
Pour conclure cette première leçon de gourmandise nous vous proposons maintenant d’en découvrir l’application. Goûtez ce rocher tout praliné délicatement enrobé de chocolat puis parsemé d’éclats de noisettes… un vrai délice.
En effet, pour bien retenir une leçon, il ne faut pas oublier la pratique : prenez le temps de venir déguster nos pralinés en boutique !
ROY chocolatier vous félicite, vous avez bien révisé votre première leçon de gourmandise ! À très bientôt pour notre prochaine leçon : la ganache.
