ROY chocolatier

Fabrication de nos chocolats

Découvrez comment nos artisans chocolatiers préparent les chocolats que vous allez offrir pour Noël. Le plaisir des yeux, avant celui des papilles…

Les plaques de ganache chocolat ont été réalisées, elles sont refroidies et stockées avant d’être découpées.
Les plaques de ganache sont découpées avec une « guitare » dans un sens, puis dans l’autre. L’inclinaison et l’espacement entre les cordes déterminera la forme et la taille du chocolat, que l’on appellera dans notre jargon professionnel le « bonbon de chocolat ».
Certaines préparations sont tout d’abord étalées manuellement au rouleau…
…puis plus finement aplaties, avant d’être découpées.
Les bonbons de chocolats peuvent aussi être découpés grâce à des emporte-pièces, pour des chocolats ovales ou ronds par exemple.
Quand le cœur du bonbon de chocolat a été découpé à la forme souhaitée, il est ensuite enrobé d’une fine couche de chocolat, noir ou lait.
L’opération d’enrobage consiste à recouvrir le bonbon de chocolat d’une fine couche de chocolat liquide. Le bonbon chocolat est placé sur un petit tapis roulant qui va traverser un rideau de chocolat. Il est totalement recouvert en un seul passage.
Pour que la couche d’enrobage soit la plus fine et homogène possible, un puissant jet d’air sec va éliminer le surplus de chocolat liquide.
Avant que la couche d’enrobage ne sèche, une dernière étape importante est réalisée, la décoration sur le dessus du chocolat.
Beaucoup de décorations des bonbons de chocolats sont réalisées avec des « fourchettes » de différentes formes (ronde, ovale, avec une ou plusieurs dents), pour donner la touche finale au chocolat avant qu’il ne soit placé dans une magnifique boîte.
L’aspect très lisse et brillant des « palets » est obtenu en plaçant une feuille de rhodoïd souple sur le bonbon de chocolat juste après l’enrobage.
Une gouttelette de chocolat coloré placée sur le bonbon de chocolat juste avant qu’il ne soit pressé par la feuille de rhodoïd lui donnera un effet graphique très esthétique.
Parfois la décoration du chocolat est réalisée en ajoutant un fruit sec sur le dessus, tels une pistache, une amande, ou bien encore un grain de café. C’est une opération manuelle délicate qui demande rapidité et précision, car cela doit être effectué juste à la sortie de l’enrobeuse et avant que la couche d’enrobage ne refroidisse.
D’autres motifs sont réalisés avec la méthode dite « du cornet ». Du chocolat liquide est placé dans un cornet en papier et est ensuite délicatement déposé sur le bonbon de chocolat.
Cette opération délicate doit être réalisée avec rapidité et régularité.
Le chocolat qui est dans le cornet peut être coloré, ce qui apportera une touche de couleur particulièrement graphique sur les bonbons de chocolat noir.
« Nec plus ultra » de la décoration, l’application d’une feuille d’or alimentaire 22 carats, qui apportera la distinction suprême à ce « palet or ».
La fabrication terminée, les chocolats (ici les petits et les gros rochers) sont placés en chambre froide avant d’être mis en vente dans le magasin.