Un été sans sud, sans cigales et sans grillons n’est pas un véritable été nous diront certains. Ils ont raison finalement : “hoo peuchère” qu’il est agréable de profiter de la chaleur de la Provence, du magnifique pays d’Aix, du chant des cigales… et d’un petit calisson !
Le calisson de Provence : une gourmandise indémodable
Hummm le calisson ! Un vrai délice cette petite friandise à la drôle de forme pour qui aime les amandes ! À Aix-en-Provence, on affirme que le calisson, le vrai l’unique, aurait été inventé dans cette ville et nulle par ailleurs bien entendu. Il reste surtout une véritable friandise française.
Mais le calisson n’est pas qu’un simple sujet de gourmandise, il est sacré, béni même, et il est mis à l’honneur lors de la Grande fête du Calisson en septembre, à Aix-en-Provence.
Mais d’où vient le calisson ?
La légende dit que ce petit gâteau aurait été inventé en 1437 pour le repas de mariage du Roy René, comte de Provence et de Jeanne de Laval. Un pâtissier de la cour aurait imaginé le calisson en l’honneur de cette toute nouvelle reine qui, en le goûtant, aurait souri de bonheur devant une telle douceur.
Les historiens penchent vers une invention plus sage : le calisson ferait partie des desserts traditionnels des grecs et des romains. L’histoire du calisson est souvent liée à celle de la grande peste que le pays connut en 1630 et qui fut ravageuse. Il était dit que le calisson pouvait protéger contre ce fléau.
La recette du calisson d’Aix original
Quoi qu’il en soit, cette petite navette reste un délice. Les “calissonniers” sont, vous l’aurez compris, les fabricants de calissons et leur processus de fabrication de calissons se déroule en plusieurs étapes :
- fabrication d’une pâte à base d’amandes, de melons de la région, d’oranges confites et d’un sirop,
- cette préparation est délicatement étalée sur une feuille d’hostie,
- cette feuille est garnie d’un nappage fabriqué à partir de sucre, de blanc d’œufs et de vanille, souvent appelé glaçage royal.
La préparation est découpée en petites navettes pour donner la forme du traditionnel calisson que nous connaissons. Avant d’être dégustés, les calissons sont cuits à feu très doux.
Quand dans le sud on parle calisson, on pense aussi aux treize desserts provençaux de Noël. La petite friandise est un produit de luxe qui a su trouver sa place au milieu des fruits secs, mendiants et nougats. Il existe de nombreuses variantes du calisson, dont ceux au chocolat, au citron ou à la violette.
Chez ROY chocolatier, tradition oblige, le calisson se veut authentique et fabriqué par un artisan pour qui le respect des recettes traditionnelles est une valeur fondamentale.
